Trong những món ăn của Quảng Nam, tôi có duyên với cao lầu và cao lầu gỗ ở Hội An rất sớm. Riêng món mì Quảng, thì cơ duyên đến hơi chậm, chậm nhưng bền; bền cho tới nổi nay nó trở thành một món trong thực đơn gia đình, ngang hàng bún bò Huế, bánh béo, bánh nậm . . dưới bàn tay đạo diễn của bà xã, thuộc lọai Huế rặt và . . . bảo thủ.

Tôi nói chậm, là vì mãi đến mùa Hè năm 1970, khi đổi từ Sàigòn ra Đà Nẵng, làm chung sở với anh bạn chánh gốc Quảng Nam, được anh kêu tới nhà ăn mì Quảng do tay chị ấy làm và giới thiệu tỉ mỉ, bấy giờ mới ngộ ra rằng té ra trên đời này lại có món ăn dễ thương như rứa.

Ăn quen bén mùi, từ đó, hễ nghe ở đâu có mì Quảng ngon, cũng lò dò tới thử cho biết. Phải thành thật mà nói, tại Hội An và Đà Nẵng, chưa chịu quán nào cả, nhưng một khi đã nếm thử mì Quảng Túy Loan và mì Cây Trâm thì tâm phục khẩu phục, danh bất hư truyền.

Thôi thì hãy bỏ tiệm Mì Cây Trâm qua môt bên, vì ở đó có mấy chị em nhan sắc hơn người, ai đã vô ăn cũng thấy ngon mắt trước ngon miệng. Biết đâu cái ngon mắt ấy đã làm trung tâm thần kinh trở thành lệch lạc, cái đầu lưỡi mất tính nhạy cảm trung thực, khiến cho tô mì Quảng ở đó có thể vốn thuộc hạng trung bình, bỗng trở thành hạng nhất, thậm chí, lên thượng hạng đặc biệt chăng? Thế rồi một đồn mười, mười đồn trăm, đồn ngàn, nghe riết thành ấn tượng trong đầu, chưa ăn đã thấy ngon. Vì thế, theo tôi, chỉ có mì Quảng ở Túy Loan mới là ngon thứ thiệt, ngon vô tư, ngon đơn sơ, mộc mạc như gái quê không son không phấn, không phụ tùng, không tân trang, mà vẫn dễ thương.

Bữa đó, đi về ngang Thanh Quít, thấy đã hơn 12 giờ trưa, tôi bàn với anh tài xế: lát nữa tấp vô Hội An ăn cao lầu đi. Anh ta, vốn người Thanh Khê, cười cười: ông khen mì Quảng ngon, vậy ông ăn mì Túy Loan chưa? Chưa. Rứa thì lần này ăn thử cho biết. Túy Loan là quận lỵ của quận Hiếu Đức thời đó. Tiếng là chợ quận nhưng vẫn là nét chợ miền quê. Không phải là tiệm mì mà là quán mì. Có hai ba quán gì đó, anh tài xế ngó bộ cũng là tay thổ công thổ địa nơi này, dẫn tôi vào ngay một quán mà anh chấm là số một, “sạch và ngon” . Tôi hỏi : ở đây có mì chi? Heo?Bò?Gà? Hay tôm cua? Anh ta lại cười cười: ông cứ thử bò cho biết; bò ở đây không giống bò Đà Nẵng đâu. Tôi hỏi tại sao, anh chỉ cười: cứ thử, đừng nói, mất linh. Khi nhai miếng thịt bò trong miệng với một chút lắng nghe từ cái răng, từ đầu lưỡi, mới thấy anh ta có lý. Lát thịt nhỏ bé và khiêm tốn chứ không như lát thịt phồn vinh ở Mỹ, nhưng vừa thơm vừa ngọt vừa mềm, thanh tao một cách đậm đà. Lại còn bánh tráng nữa. Dù là bẻ từng miếng rồi nhâm nhi theo kiểu độc tấu đang khi chờ bà quán sửa sọan tô mì, hay bóp vụn ra trong tô mì theo kiểu hợp tấu, thì cái bánh tráng Túy Loan vẫn có mùi vị thơm ngon khác người ta. Làm tôi nhớ tới bánh tráng Sịa của Huế “miền”. Khi trả tiền, tôi không quên vớt một chục bánh tráng về quảng cáo không công với bà xã.

Bún không phải chỉ đơn thuần là một món ăn truyền thống của Huế, nhưng đối với người Huế, bún còn là một phần lối sống “Kiểu Huế.” Kiểu Huế là nghèo mà vẫn sang, vui rộn rã mà vẫn man mác buồn, ngoài mặt phẳng lặng mà trong lòng dậy sóng, không soi bóng mình trong gương mà soi bóng mình trong đôi mắt của người thương, bè bạn, xóm giềng. Người ngọai quốc như ông Foulon cũng nhận xét về sự mâu thuẫn của Huế: “Tóc tang cười nụ, vui mừng thở than!” (Lê Văn Lân dịch)

Huế mâu thuẫn từ buổi mới vào đời, đài các từ ngày mới có tên. Tên đất thì nhỏ như nốt ruồi son: Ô, Rí, Huế... mà tên người lại dài lướt thướt như mái tóc mây dài chấm gót: Công Tằng Tôn Nữ Thị Sông Hương, Nguyễn Khoa Hoàng Thành, Tôn Thất Quỳnh Phương... Huế quá trầm lặng và chật như cái bể cạn mà phải chứa những tâm hồn bão nổi sông hồ, nên dân Huế ngoài mặt hiền khô mà trong lòng cưu mang những bến bờ viễn xứ, sẵn sàng phản kháng và rực lửa đấu tranh “dấy loạn” như Lục Vân Tiên ra đường thấy việc bất bằng chẳng tha. Cái dấy loạn bạo liệt nhưng nên thơ và lý tưởng quá đà của những tâm hồn lãng mạn kiểu Huế chỉ làm cho Huế thành đất dấy nghĩa nhưng không thể nuôi lớn Huế thành căn cứ địa, chiến khu như Tân Sở, Ba Lòng. Xưa vua Hàm Nghi và vua Duy Tân chỉ có những phút huy hoàng và chợt tắt ở Huế, để rồi suốt canh thâu le lói ở phương nào. 

Tô bún bò Huế cũng là một biểu hiện của văn hóa Huế vì đây cũng là một sự “dấy nghĩa” trong truyền thống nấu ăn khi cho bò nổi heo chìm trong cùng một nồi, trộn lẫn hai tính chất mâu thuẫn “bò nấu thì teo, heo nấu thì nở” thành một thể hài hòa. Huế đã dùng sả để “chuyên trị” thịt bò chứ không dùng ngũ vị hương để chuyên trị như truyền thống lâu đời ở Trung Hoa và miền Bắc. Tô bún Huế mang hương vị “rất Huế” để mà cảm nhận và thưởng thức như cảm nhận và thưởng thức mùi khói sóng buổi chiều trên sông Hương. Tự nhiên như: “Nó ngon thì tại nó ngon. Có chồng thì phải nuôi con, thờ chồng”. Cái dễ giận nhất của người Huế là “mình cảm thấy...” mà không cần lý luận. Bởi vậy, hình như càng đem lý tính để phân tích các món ăn Huế, cái hiểu về hương vị thực tế càng xoải cánh bay xa...