Thứ Bảy, 21 tháng 11, 2020

Nguyễn Hiền: Ai nấu hơn ai?

“Đầu bếp giỏi là đàn ông”. Câu này chúng ta rất thường nghe và nhiều người coi như đó là một khẳng định chắc nịch. Là một người biết nấu ăn đôi chút, nhiều lúc tôi cũng tự hỏi mình là nhận định này có đúng không. Tôi cảm thấy mình nấu chưa bằng ai, các bạn nam giới của tôi cũng chẳng thấy ai nổi trội hơn mấy bà. Có bằng cớ gì chứng minh, hay có luận cứ nào giải thích được câu trên chăng?

Từ khi suy nghĩ về vấn đề này, tôi bắt đầu để ý, và quả thực, qua giới thiệu của những nhà hàng nổi tiếng, tôi thấy đầu bếp chính của họ tuyệt đại đa số là đàn ông. Ngược lại, khi ăn những tiệm bình dân, nhà hàng nhỏ, tôi thấy đầu bếp phần lớn, tuy không phải tuyệt đại đa số, là nữ giới. Như thế, có thể đi tới kết luận: một khi nhà hàng phát triển, đầu bếp nữ phải rút lui? Nghe có vẻ nghịch lý.

Từ thắc mắc này, trong suốt nhiều năm, tôi đã để ý, suy nghiệm để thử tìm một số giải đáp cho câu hỏi: “Nấu bếp, giữa nam và nữ, ai giỏi hơn ai?”

Nhà hàng lớn là nhà hàng nấu ngon?


Trước tiên, ta phải thấy ngay câu này sai. Ở Thái Lan, Trung Quốc… có những nhà hàng khổng lồ nhưng ai dám bảo đó là nhà hàng ngon. Cách nơi tôi ở mười phút xe có một nhà hàng wok Á châu (De Malle Jan, làng Maarseveen – Hòa Lan) nổi tiếng do sức chứa 1200 người và hơn 20 giàn bếp, nhưng quả thực nó chỉ có tiện lợi, hoa hòe thôi chớ không ngon.

Ở những nhà hàng nổi tiếng ngon, qua đánh giá của Trip Advisor, nhiều khi bạn phải đặt bàn trước vài ngày hay một tuần. Tại nhà hàng el Bulli (năm 2013 đã đóng cửa) bạn phải đặt bàn trước cả năm.

Chắc chắn một điều: Những nhà hàng nổi tiếng nấu ngon không phải là nhà hàng có diện tích lớn.

Đầu bếp của nhà hàng nổi tiếng là đàn ông hay đàn bà?

Dưới đây là danh sách mới nhất (2019) của “The World’s 50 Best Restaurants”, được lập bởi tổ chức “The World’s 50 Best Restaurants Academy”, năm nay qua bình chọn của 26 nhóm đánh giá, tổng cộng 1040 chuyên gia trong ngành công nghệ ẩm thực quốc tế, chia đều nam/nữ. Đây là một trong những bảng đánh giá được coi là tin cậy nhất.

Ba nhà hàng được tạp chí Restaurants (Anh quốc) xếp hạng nhất hàng năm, trong 18 năm qua

Nhà hàng nổi tiếng có đầu bếp là nam giới?


Bây giờ ta xem đầu bếp chính của những nhà hàng trên là nam hay nữ. Danh sách được xếp hạng theo số lần được trao giải nhất, nhì hay ba trong 18 năm qua (2002 -2019):

El Bulli (9 lần), đầu bếp chính: Jean-Louis Neichel và sau đó là hai anh em Albert & Ferran Adrià.

Noma (8 lần), đầu bếp chính: René Redzepi. 

El Celler de Can Roca (8 lần), đầu bếp chính là ba anh em Joan, Josef & Jordi Roca.

The Fat Duck (7 lần), đầu bếp chính: Heston Blumenthal.

Osteria Francescana (6 lần), đầu bếp chính: Massimo Bottura.

The French Laundry (4 lần), đầu bếp chính: Thomas Keller.

Pierre Gagnaire (3 lần): tên nhà hàng cũng là tên của đầu bếp chính.

Mugaritz (2 lần), đầu bếp chính: Andoni Luis Aduriz, ông này gốc từ nhà hàng el Bulli.

Eleven Madison Park (2 lần), đầu bếp chính: Daniel Humm.

Mirazur (2 lần), đầu bếp chính: Mauro Colagreco.

Le Louis XV (1 lần), đầu bếp chính: Alain Ducasse.

Gordon Ramsay (1 lần), tên nhà hàng cũng là tên của đầu bếp chính, và từ 2015 đã lần lần được chuyển giao cho đầu bếp Matt Abé.

Tất cả đầu bếp chính của những nhà hàng này là đàn ông.

Thế nhưng câu hỏi đặt ra nơi đây là: Kết luận này có đúng không? Bởi vì nó còn tùy thuộc vào thành phần của nhóm đối tượng được khảo sát. Giả sử ta làm cuộc bình chọn 100 đôi giày cao gót đẹp nhất thế giới thì tôi nghĩ 99, hay có khi cả 100 đều là giày đàn bà, bởi vì số đàn ông mang giày cao gót rất là hiếm.

Ta có thể nghĩ: vậy thì ta thử xem thành phần các học viên của các trường lớp dạy nấu ăn. Nơi đâu tôi không biết, ở Hòa Lan có những khóa dạy nấu ăn, do các trường “đại học nhân dân” hay “đại học mở” tổ chức (là những trường không đòi hỏi sinh viên phải có bằng cấp, và sau khi học chỉ có chứng chỉ đã học). Hoặc tại một số trường cao đẳng trung cấp, trong chương trình học về ngành khách sạn có những chuyên ngành nấu ăn. Có những trường chuyên dạy làm bánh mì v.v…, nhưng nói chung, học xong thì phải tìm chỗ thực tập để phát triển tay nghề. Tóm lại, tôi có cảm giác các đầu bếp giỏi là do sự tìm tòi của riêng mỗi cá nhân nhiều hơn.

Khi có dịp hỏi những người quen, họ cho biết học nấu ăn trong trường không hẳn là “học phải nấu làm sao”, mà là còn phải học về những nguyên tắc nấu các món ăn, những kỹ thuật nấu, học về cách xếp đặt thực đơn, vệ sinh nhà bếp, tiếp đãi, các luật lệ liên quan, lập bảng chi thu…, tóm lại trăm thứ bà dằn mà người ngoài nghề khó tưởng tượng ra được. Về tỉ lệ nam nữ trong số học viên, tôi không có được con số khách quan qua những thăm dò ít ỏi. Theo lời kể, tôi có cảm tưởng nam học viên đông hơn nữ. Và cũng qua những tìm hiểu, tôi biết là công việc nhà bếp trong nhà hàng khác hơn nấu ăn trong gia đình, do đó tôi muốn tìm hiểu thêm về sự khác nhau giữa nam và nữ.

Và phát hiện được nhiều điều thích thú.

Trước tiên là phải xem nhà hàng đẳng cấp (tức được tuyên dương bằng những ngôi sao của Michelin hay mũ đầu bếp của GaultMillau) và nhà hàng được ưa thích (qua bình chọn của du khách trên Trip Advisor, thefork v.v…), khác nhà hàng không nổi tiếng ở những điểm nào.

Khác biệt giữa nhà hàng nổi tiếng và nhà hàng không nổi tiếng


Ba khác biệt rõ nét nhất là:

– Michelin hay GaultMillau bình chọn theo tiêu chuẩn gastronomic (cho giới sành ăn), trong đó ngoài vị trí và khung cảnh, cách tiếp đãi thì rượu và các món cầu kỳ góp phần quan trọng. Bình chọn của du khách không chú trọng nhiều đến hai điểm sau mà chỉ nhắm vào món ăn, cách tiếp đãi và giá hợp lý. Gần như mọi nhà hàng không nổi tiếng không có được sự quân bình giữa các yếu tố đánh giá nêu trên, cho nên ăn nơi đó thường là cầu may, được cái này thì mất cái nọ. Hoặc chẳng được cái nào.

– Đại đa số khách của nhà hàng có sao Michelin hay mũ GaultMillau thuộc giới quý phái, là những người có nhiều tiền và có nhiều thời giờ. Họ thích thú nghe bồi bàn giải thích về lịch sử món ăn, xuất xứ và đặc tính của chai rượu, và ngắm nhìn đĩa thức ăn như thưởng thức một bức tranh. Họ có đủ tiền để trả, và chịu trả cho những món ăn tinh thần không ghi trên thực đơn này. Thực khách của nhà hàng được du khách bình chọn thì ngẫm nghĩ thưởng thức hương vị món ăn và ngắm khung cảnh xung quanh. Nhà hàng không nổi tiếng thì dành cho số đại chúng còn lại, và nhiều nhất là những khách ở trong vùng hay ở những vùng lân cận, họ tới vì khung cảnh thân quen của quán và mối thân tình đã nẩy sinh. Giới thượng lưu không bước chân vào những quán này nếu họ không hóa trang thành “một người bình thường”.

Nếu xét về mùi vị món ăn, tôi không thể nói món ăn nào trong nhà hàng đẳng cấp cũng ngon, vì nó tùy thuộc nhiều yếu tố. Tôi đã mất nhiều tiền để biết trứng cá caviar vì sao ngon, nấm truffel quý phải có hương vị ra sao và phải biết rượu Nappa Valley khác rượu Margaux chỗ nào…, nhưng ngẫm cho cùng, những thứ hiện giờ tôi cho là “ngon” có mấy phần là học từ những dân sành ăn sành uống chứ không phải tự do mình? Tiệm ăn ở Hòa Lan (tôi nghĩ ở nhiều nước cũng vậy) cho biết đại đa số dân Trung Quốc thích rượu nho trắng (white wine) có vị ngọt, còn dân Trung quốc nhiều tiền thì uống “dry”. Như vậy phải chăng họ uống rượu “dry” chỉ để khoe mình dân đẳng cấp?

– Một khác biệt lớn giữa nhà hàng “có sao” và nhà hàng “không có sao” là thực đơn những nhà hàng đẳng cấp thường chỉ có ít món ăn và rất nhiều thứ rượu. Họ cũng thay đổi thực đơn luôn, thường là theo mùa, có nơi theo từng tháng. Thực đơn nhà hàng không nổi tiếng có thể có tới mấy chục món, có khi cả trăm món như trong nhiều nhà hàng Tàu, nhưng xem kỹ, nó giống đồ chơi Lego, lấy chỗ này ráp chỗ nọ thành ra cái hình mới. Và cái thực đơn đó vài năm sau có dịp ghé qua, bạn sẽ thấy nó vẫn y vậy.

Như vậy ta có thể tạm cho là trong nhà hàng “nổi tiếng” có sự sáng tạo, tìm những cái mới.

Nhưng cho dù nổi tiếng hay không, theo kinh nghiệm ăn uống của tôi, trong những tiệm lớn phần lớn đầu bếp đúng là nam giới. Vì sao?

Vậy thì phải đi tìm những khác biệt giữa nam và nữ, và đặc điểm trong sinh hoạt hậu trường nơi các tiệm ăn.

Khác biệt về thể lực và bản chất giữa nam và nữ:


Đi vào sinh hoạt thực sự trong nhà bếp, tôi thấy nó hoàn toàn khác với nấu ăn trong gia đình.

Nấu ăn trong nhà hàng là một bổn phận, một công việc đòi hỏi người làm phải có một sức khỏe và sức chịu đựng cao. Suốt 6 hay 8 tiếng, bạn phải đứng suốt, xoay xở trong một không gian chật hẹp và nóng nực, phải chạy đua với thời gian. Rồi trong giờ cao điểm bạn phải chịu đựng những tiếng quát tháo rầy rà vì làm chậm, làm không đúng v.v…

Bắc một chiếc chảo lớn lên bếp, với nam giới chỉ là trò trẻ. Với nữ giới thì khác, bởi vì ngoài trọng lượng, chiều cao của giàn bếp là một yếu tố không thể quên. Giàn bếp, giàn tủ thì đã được đóng theo kích thước tiêu chuẩn rồi, mà tiêu chuẩn này là nam giới.

Như thế, nữ giới không muốn rút lui khỏi khu vực nấu cũng phải rút, hay chỉ còn làm những công tác lặt vặt, tức phụ bếp.

Nhưng điều tôi muốn nói ở đây là những việc trên là việc của “thợ nấu”, không phải là việc của đầu bếp chính.

Đầu bếp chính là người chỉ huy, sắp xếp công việc, coi sóc mọi chuyện trong nhà bếp xem có diễn tiến theo đúng đường lối không, và chỉ bảo các người phụ trách nấu. Nếu có nấu, đầu bếp chính thường chỉ nấu những món đặc biệt của nhà hàng, hay phụ nấu những món phức tạp để gia giảm mùi vị đúng theo ý muốn. Tóm lại, công việc của đầu bếp chính phần lớn nằm trong hai lãnh vực: cai quản và huấn luyện.

Về cai quản, khoa học đã chứng minh là nữ giới, do bản năng một phần, và phần lớn từ tập quán xã hội, không ham thích việc cai quản chỉ huy người khác, vì họ phải tranh đua. Hãy nhìn các vị lãnh đạo công ty lớn, và các nguyên thủ quốc gia, bao nhiêu phần là nữ? Nữ giới chỉ muốn, và thích, chỉ huy và cai quản chồng con mà thôi. Chưa kể tới chuyện vì lý do gia đình, nữ giới bị bó buộc về thời gian nhiều hơn nam giới.

Trong khi đó, nam giới mạnh về mặt thiết kế cấu trúc và tổ chức công việc phức tạp, đòi hỏi óc luận lý. Bộ óc của nữ giới cho phép họ có thể nghĩ và làm nhiều chuyện cùng thời, nhưng họ nhìn những mối liên lạc giữa những chuyện đó một cách khác nam giới, vì nữ giới khó tách nhân vật ra khỏi công việc.

Khác biệt về tâm lý giữa nam và nữ:


Từ khoa tâm lý xã hội sang mục nấu ăn, tôi tìm ra một số điểm lý thú:

Bản năng của người đàn ông, nhất là từ khi xã hội chuyển từ văn hóa hái lượm sang văn hóa săn bắt, là thích tranh đua và chú trọng vào thành tích. Những người khơi mào chiến tranh, các tướng lãnh v.v… có được mấy phần trăm là nữ giới? Quan sát những thú vật, chim chóc, ta cũng thấy điểm tương đồng, là con đực có những trò màu mè, chúng có thể gây chiến với những con đực khác ở gần đó với mục đích duy nhất là chiếm đoạt con cái.

Nhìn vào thực đơn của những nhà hàng sang trọng nổi tiếng, ta thấy rõ sự sáng tạo riêng của mỗi nhà hàng, chỉ với mục đích làm sao cho nhà hàng đó nổi bật. Một công việc quan trọng của đầu bếp chính của các nhà hàng này, do đó, là óc sáng tạo trong việc chế biến món ăn, bao gồm: tìm món lạ và cải biến những món đã có.

Đầu bếp những nhà hàng này vì thế, ngoài óc mạo hiểm, sự thúc đẩy tìm cái mới lạ, còn phải liên tục học hỏi những kỹ thuật mới, và tìm cách phát kiến những mẹo vặt để cho món ăn của nhà hàng họ luôn hấp dẫn, tạo sự tò mò nơi khách ăn. Do đó từ ngữ “nấu” không còn đúng nữa, mà phải gọi là “chế biến”. Để có được những món mới lạ, người ta lần mò tới những giới hạn của những phương tiện, như sử dụng lửa bằng nhiều cách, dùng áp suất, kéo dài thời gian nấu, dùng cho mỗi giai đoạn nấu một kỹ thuật hoàn toàn khác nhau cho một món ăn, dùng những thứ khuôn tự chế, cho tới việc sử dụng tuyết carbonic (dry ice, với nhiệt độ -78°C = -108°F) và ngay cả tới sử dụng khí nitrogen lỏng (nhiệt độ -196°C = -321°F).

Vì vậy, nhiều nhà hàng có những bữa ăn chỉ để thưởng thức với thực đơn mấy chục món, mỗi món một hay hai miếng nhỏ, cho thực khách mặc sức trầm trồ và chủ nhà hàng mặc sức thu tiền bán rượu. Cho những bữa này, mỗi thực khách có thể phải móc 300 euro hay hơn nữa. Và thường là họ cấm chụp hình món ăn. Bạn thấy mắc? Không sao, bước qua khu khác, vô tiệm Nhật-Tàu ăn bao bụng “All You Can Eat”, 25-30 euro cũng có 25 món vậy, kém chi.

Có những món ăn kỳ lạ, mà khi biết được mẹo chế biến, chẳng có gì gọi là tân kỳ. Cái hơn người là ở óc sáng tạo. Như Columbus dựng đứng quả trứng được, chỉ do khẽ đập dập một đầu. Có lần được ăn món trứng gà luộc bọc bột chiên dòn, mà tròng đỏ vẫn lỏng, chỉ hơi ấm, tôi phục lăn. Nếu không tình cờ, thì chẳng biết được bí quyết. Bạn lót một miếng plastic bọc đồ ăn trong lòng cái chén nhỏ, đập hột gà vô đó, túm đầu cột lại, đem luộc sơ, kế tới bỏ vô tủ lạnh vài tiếng đồng hồ, tháo cái bọc ra (khi này trứng đã thành một trái banh nhỏ chín phân nửa), lăn hột gà vô bột áo rồi chiên dòn. Giản dị quá phải không các bạn.

Những cuộc khảo cứu về thói quen của nam và nữ giới trong việc nấu ăn đã cho kết quả rõ ràng: Nam giới thích hoa hòe, thích bỏ nhiều thứ gia vị và đồ trang trí vào trong món ăn. Nữ giới thích nấu đơn giản. Xin nói ngay đây là khảo cứu thực hiện trên những người thích nấu ăn, những người “nấu lấy có vì hoàn cảnh” không tính trong này.

Một cuộc thăm dò trên 2000 người Anh năm 2012 và đăng trên Daily Mail cho thấy phần lớn nữ giới thích nấu những món nhanh và dễ, còn nam giới thích nấu những món khó và lâu. 42% nam giới đã có lần dám thử nấu một món khó, và những người này than phiền là người bạn đời chỉ biết chạy theo họ. Đọc những con số này, tôi nghi ngờ cuộc thăm dò không trung thực, vì nhiều món ăn truyền thống ở các nước Á châu có cách nấu cầu kỳ và có khi mất nhiều giờ để nấu xong một món, trong khi đó những món này được lưu truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác do các bà mẹ truyền cho con gái.

Ngay cả cuộc thăm dò này cũng cho thấy đa số nữ giới hỏi mẹ cách nấu, trong khi đa số nam giới xem sách hay internet khi họ muốn biết phải nấu ra sao. Nhưng cũng có thể lý giải tình trạng này là do khuynh hướng muốn tự lập mạnh hơn ở phái nam chăng?

Như ở một phần trước tôi đã trình bày, ảnh hưởng của xã hội rất mạnh trên sự thưởng thức món ăn. Trẻ em chỉ biết đến mùi vị món ăn mang tới, những chuyện tầm phào về cách nấu, nước táo nước cam được làm ra sao chúng chẳng thèm biết tới. Vì thế, cũng từ cuộc thăm dò 2000 người Anh nói trên, 28% trẻ em thấy mẹ nấu ngon nhất, đối lại chỉ có 15% trẻ thấy người cha nấu ngon.

Tóm lại, đàn ông nấu vì thành tích và muốn tạo ấn tượng nhiều hơn. Trong đó có hàm ý tranh đua để gây chú ý, và nếu được, chiếm ngôi vị hàng đầu. Đàn ông nấu ăn thường có óc sáng tạo và tính cầu toàn (perfectionism), họ biết áp dụng kiến thức thu lượm được của họ, có thể trong những lãnh vực khác, vào chuyện nấu ăn.

Với nữ giới, nấu ăn được coi như một phần của việc chăm sóc gia đình. Do đó phụ nữ thường hài lòng khi đối tượng tỏ dấu biết ơn sự săn sóc. Tranh đua trong nấu ăn để chứng tỏ mình hơn người ít có nơi phụ nữ, nếu đối tượng của họ đã cảm thấy thỏa mãn với tài làm bếp của họ. Nếu họ thấy người khác nấu món lạ, họ sẽ xem và hỏi để nấu cho gia đình thưởng thức (và chờ lời khen).

Phỏng vấn do Conversion Hub & AsiaFoods Recipe thực hiện năm 2012 trên 2806 phụ nữ cũng đã cho thấy là 78% cho biết là họ thấy mẹ của họ biết rành rẽ cách nấu các món ăn mà không cần mở sách. 58% cho biết họ thấy chồng nấu giỏi hơn.

Nghiên cứu mới đây của tiến sĩ Eelco Herder bằng cách phân tích 400.000 thực đơn được mọi người gởi tới website www.kochbar.de (diễn đàn trao đổi thực đơn và cách nấu) cho ra kết quả là nam giới gởi vô nhiều thực đơn khó và phức tạp hơn nữ giới, và họ thường gởi vào cuối tuần hay trong những dịp lễ. Nam giới gởi nhiều thực đơn hoàn toàn mới lạ, trong khi nữ giới phần lớn gởi những cách nấu đã có sẵn mà họ chỉ biến cải thêm và không thấy sự thay đổi qua số lượng nhận được mỗi ngày. Eelco đã trình bày kết quả này trong hội nghị ACM UMAP năm 2016 tại Halifax (Canada).

Một nhận xét khác đáng lưu ý được nêu ra trong bản đúc kết là sự khác biệt giữa nam và nữ trong cách dùng các hương liệu. Kết quả cho thấy nữ giới bỏ nhiều hương liệu và gia vị trong đồ ăn, điều này lại có phần nghịch với nhận xét cho là nam giới thích hoa hòe hơn. Nhưng xét cho kỹ, bỏ nhiều mùi vị lại chính là một cách che dấu sự “ái ngại nấu dở” của người nấu.
Mức độ dùng hương liệu và gia vị của nam và nữ giới theo nghiên cứu của Eelco Herder

Kết luận


Qua những trình bày ở trên, tôi nghĩ là đã có thể tạm rút ra một kết luận chung:

Vì điều kiện thua kém trong thể lực và khác biệt trong tâm lý, đa số nữ giới đã tự nhận vai trò phụ trong việc nấu ăn cho người khác hơn các thành viên trong gia đình, và vì thế những cuộc tranh đua giành ngôi vị “đầu bếp giỏi” của nhà hàng xảy ra trong một nhóm mà nam có tỉ lệ áp đảo, do đó chuyện những đầu bếp của các nhà hàng danh tiếng là nam giới là hệ quả đương nhiên.

Một số nghiên cứu khác chỉ ra là đàn ông nếm giỏi hơn đàn bà, nhưng vì họ thiên về nếm rượu (sommerlier) cho nên theo tôi không có độ tin cậy cao. Trong một số những nghiên cứu khác người ta không tìm ra sự khác biệt giữa nam và nữ. Ngoài ra, ngon dở còn tùy khẩu vị mỗi cá nhân. Theo tôi, nữ giới nấu những món ăn gia đình ngon hơn nam giới, bằng chứng là những quán ăn nhỏ, chỉ bán ít món ăn có tính cách gia đình hay chỉ chuyên bán một loại món ăn thường được đàn bà cai quản. Một phần bởi họ có thể bài trí gian bếp để có thể ngồi một chỗ, không phải đi lại nhiều. Khi nấu ăn mang tính trình diễn, họ nhường cho phái nam, vì biết có tranh cũng khó ăn.

Nguyễn Hiền


Không có nhận xét nào:

Đăng nhận xét