Năm đầu của thế kỷ mới, bạn bè vùng quận Cam kháo nhau về món phở của một ông đầu bếp tài tử cả đời mê phở. Thoạt tiên, ông chỉ nấu phở vào cuối tuần để đón tiếp tại nhà một số thân hữu gốc gác Hà Nội thời năm cửa ô xưa, ba mươi sáu phố phường với Thạch Lam trong Tự Lực Văn Đoàn. Chúng tôi thường gọi điện thoại rỉ tai nhau, nhỏ to rủ rê. Ai đến muộn là hết phần.

Ngôi nhà của ông nằm trên một con đường nhỏ, đâu đó thuộc thị xã Garden Grove mà nay qua thời gian, tôi không còn nhớ rõ vị trí. Thế nhưng tôi vẫn dễ dàng hình dung ra cái bàn gỗ khá rộng, trải tấm nilông có những ô vuông màu xanh, kê ở gian ngoài, liền với phòng khách bên tay phải và bếp bên tay trái. Từ chỗ ngồi, khách ăn phở có thể nhìn thấy ông đứng thong thả thái thịt bên cạnh nồi nước dùng thoảng bay mùi thơm của phở, cái mùi đậm mà không nồng, cái mùi luôn pha lẫn với kỷ niệm, cào khẽ lên trí nhớ thực khách về một điều gì mơ hồ, ray rứt.

Mặt bàn trải khăn nhựa trống trơn, không có một thứ gì khác khi những tô phở được chính chủ nhân trịnh trọng đưa ra. Quen miệng thì gọi bằng tô, chính ra là bát phở, như người Hà Nội thế kỷ 20 vẫn gọi như thế. Bát phở không sâu quá, cũng không to quá mà thanh cảnh, không có những thứ tạp nhạp phải chừa lại, vừa vặn cho một lần ăn để còn thòm thèm. Thái thịt cũng là một nghệ thuật, từ kích cỡ to nhỏ lẫn bề dầy, phải miếng nào ra miếng đó tùy loại: tái, chín, gầu, nạm, mỗi miếng thịt là niềm tự hào trong bàn tay nâng niu của người nghệ sĩ. Phở ở tư gia của ông đầu bếp Bắc Kỳ không có món ăn kèm nào khác, chỉ có hành trần, chanh, ớt, hạt tiêu xay. Có bà người nam theo bạn đến ăn, chờ mãi không thấy đĩa rau húng, ngò gai và giá, bèn hỏi. Ông hàng phở tài tử như một sinh vật quý hiếm còn sót lại của thành phố Tháp Rùa, tủm tỉm cười, lễ phép trả lời: “Thưa bà, phở nhà tôi không có những thứ này. Lần sau, mời bà xuống phố Bolsa.” Lúc ra về, bà khách hậm hực than phiền với người dẫn đường: “Lần sau? Đâu có lần sau nào nữa? Phở không giá, không rau, mà gọi là phở?” Chủ nhân nghe kể lại cùng với lời yêu cầu nên dọn giá và rau cho thực khách, ông vẫn cứ tủm tỉm cười: “Ăn phở mà đòi rau với giá, sao gọi là phở?”

Ở ngôi nhà nhỏ trên con đường tĩnh mịch của thị xã Garden Grove vài năm đầu thế kỷ 21, có những cuối tuần đông vui bằng hữu gọi nhau đi ăn phở như thế. Từ sáng đến chập tối, ngót hai trăm tô phở hết nhẵn.

Ðược ít lâu, ông không nấu nữa, tắt bếp, xếp bàn ghế vào gara. Gặp ông, hỏi thăm, ông bảo “Nhọc rồi, không làm nữa.”

Khách ăn quen, đâm nhớ. Trong cái nhớ, hình như có cả những góc phố Hà Nội-Sàigòn trước và sau 1954. Có cả hình ảnh những đứa bé trai hay gái một thời háo hức theo bố mẹ đi trên những vỉa hè lờ mờ bóng tối để đến cái xe phở lắc lư ngọn đèn câu trên một quãng đường Saigon nay cũng đã chia xa. Một ông hàng phở chân truyền khác, chạy giặc từ Bắc vào Nam, gầy guộc, mặc cái tạp dề cháo lòng đứng sau mấy miếng thịt bò treo lủng lẳng, cái tủ kính nhỏ đựng những sợi phở trắng muốt và bên nồi nước dùng sôi khẽ, thỉnh thoảng mùi phở thơm theo tay ông dở cái nắp đậy, bay lên, làm ấm cả một khoảng đêm mát lạnh.

Thế sự thăng trầm, thoắt cái hơn mười năm. Bỗng dưng một hôm thấy báo đăng quảng cáo tiệm Phở mới khai trương, cung cách nghe chừng quen quen của hàng phở tại gia cũ. Bấm đốt tay tự hỏi: “Chả lẽ thêm cả chục tuổi thọ nữa rồi mà giờ đây ông đầu bếp mê Phở năm nào lại bớt nhọc?”

Có lẽ ông bớt nhọc thật vì đích thị ông là chủ nhân tiệm phở vừa chính thức khai trương trong khu thương xá mới mở bên ngoài Little Saigon. Ngay cửa vào, ông bầy cái gánh phở bằng gỗ, to đùng, bề thế. Nó gọi dậy trong tôi một ký ức khác. Nó gọi dậy cái bóng đen lù mù, lầm lũi chuyển động, chút lửa hồng cháy dưới bước chân trần in lên mặt đường vắng những tối mùa đông ở cái thành phố Huế thương yêu của tôi. Không ai đoán ra nó là cái gì cho đến khi hàng phố sắp sửa đi ngủ, chợt nghe lảnh lót tiếng rao “phớ...” Chừng như ông đầu bếp tiệm phở này cũng từng trải qua một tuổi thơ đứng ngồi đâu đó, xì xụp húp đến cặn bát nước phở nóng và thơm đến tê đầu lưỡi để đến bây giờ ông vẫn chưa quên?

Tiệm phở rình rang đón khách của ông bài trí khá cầu kỳ so với các tiệm phở khác. Tranh tường, hoa lụa xum xuê, ghế với tựa lưng cao tạo sự riêng tư cho thực khách tuy thực đơn của tiệm chỉ giản dị có độc một món phở bát. Ông đầu bếp chủ nhân phải tự tin lắm mới xâm mình chấp nhận phương thức kinh doanh độc chiêu này.

Từ nhà riêng ra đến chợ đời, ông mới thấm ngấm thực tế chua cay giữa “chiêu đãi” và “sản xuất cho số đông.” Nhập gia tùy tục, tuy tiệm phở đã lập tức nhượng bộ khách hàng với tương đen, tương đỏ, rau húng, ngò gai, giá chín, giá sống bày trên bàn nhưng những buổi đầu, khách ăn phải chờ quá lâu, bánh phở thì nhũn, cà phê dọn trong tách không có đĩa lót và thực khách phải nháo nhác đi ra chỗ để đũa muỗng, tự lấy cho mình. Chủ nhân ông trông phờ phạc, thương tiếc đứa con tinh thần của mình bị thay hình, đổi dạng và con đường tươi nắng trong lòng ông giờ đây rã rời hoa lá.

Ngày một, ngày hai, ông thắc mắc, ông lắng nghe, quan sát, sửa chữa. Tại sao bát phở chóng nguội khi khách chưa ăn đến thìa cuối? Tại nhúng bánh không kỹ. Tại sao miếng thịt chín không dậy hương, thơm đến tận kẽ răng? Tại thái mỏng, không đúng độ dầy. Mấy cái anh Mễ tập việc này làm như máy nhưng không bằng máy mà tam sao thất bổn, lúc này lúc kia, đâu có cái hồn Việt Nam, đâu có “tâm tình gởi theo ý thơ” lúc nào cũng đầy cảm hứng và có cái trau chuốt của người đầu bếp đưa ẩm thực lên hàng nghệ thuật? Ðội ngũ phục vụ thì đa phần là con cháu, từ lóng ngóng đến quen việc hơn, rồi dần dà cũng tạo được sự hài lòng cho khách. Sáng sớm cho đến 8 giờ tối, tiệm lúc nào cũng có người đến ăn ngồi kín nhiều bàn, cuối tuần phải chờ.

Nói về ăn uống, mỗi người một khẩu vị khác nhau. Người thích tô phở đầy tú ụ, nồng nàn hương hoa hồi và quế, những cái bong bóng chất béo loáng trên mặt nước dùng và người ăn tự do nêm gia vị theo sở thích. Ăn lấy no, lấy thỏa, căng bao tử là đứng lên lo làm việc khác. Người thích không phải tô mà là bát phở, chẳng lấy thịt đè người, miếng tái cần ngọt, miếng chín cần mướt mát, đậm đà, miếng vè gầu cần dòn, miếng gân cong như bánh tráng mỏng, miếng nạm cần lượn lờ tí mỡ dắt ở vòng ngoài, bánh phở phải mượt và đủ dai để không đứt, nước phở phải trong...vv...Chao ôi, nhiều cái phải quá! Bát phở ngon, thậm chí chỉ cần gia vị một múi chanh nhỏ. Sợ béo mà vắt tới 2 múi là hỏng. Phở của một thời Hà Nội chân truyền và thanh lịch không bao giờ có cái vị ngọt lợ của bột ngọt thời công nghệ ngày nay. Trái lại, vị ngọt của phở bắc nguyên thủy là sự giao duyên mộc mạc, gắn bó, có đằm thắm song cũng có cái đậm đà sắc sảo của xương thịt tẩm vào mắm muối, làm nên mùi vị quyến rũ riêng biệt của nó tựa như mùi vị người tình, nếm trải một lần là ghi khắc mãi mãi trong tâm khảm, xa cách bao nhiêu khi gặp lại, vẫn nhận ra cố nhân và thấy lòng thổn thức.

Thế nên, đi ăn phở thường là để bắt đầu hay kết thúc một ngày không vội vã, là nhẩn nha quay về cái thềm nhà cũ, tìm lại mùi hương xưa khua rộn ràng trong trí nhớ, nhâm nhi miếng thịt, cọng phở, lát hành, thả trôi mình trên giòng thời gian bảng lảng. Hôm qua, hôm nay, ngày mai, chỉ còn giây phút này một giấc mơ thôi...

Có lẽ chính cái cung cách ăn phở như vừa mô tả đã thúc đẩy người đầu bếp nghiệp dư tận tụy kia không cưỡng được ý nghĩ di chuyển cái bếp nhỏ ở nhà ông ra tiệm lớn sau mười năm nghiền ngẫm, thận trọng hỏi lòng.

Giờ đây, vài lần hiếm hoi tôi ghé lại tiệm khi thành phố hoàng hôn đã lên đèn, thấy ông gọi con cháu pha cho ông một ly cam vắt. Dưới vành mũ lưỡi trai che hết vầng trán hằn dấu vết thời gian, tôi không biết ông buồn hay vui, chỉ thấy trên khuôn mặt ông nụ cười tủm tỉm muôn thuở. Ông gật gù đoan chắc: “Cứ từ từ... Cứ kiên tâm. Người ta sẽ hiểu, sẽ thưởng thức nét tinh tế của cái món ăn mang nặng tình tự dân tộc này.” Xuôi giòng năm tháng, Phở có mặt khắp nơi, trong mọi tình huống lịch sử hiểm nghèo và gian nan nhất. Ở khu chợ chiều heo hút bên bờ sông Ðáy, làm ấm lòng những bà mẹ tản cư chạy chợ, thách đố với tử thần. Phở lẫm liệt theo chân đoàn người di tản vượt Thái Bình Dương, chinh phục nước Mỹ, vượt Ðại Tây Dương chinh phục Âu châu.”

Bàn về mối tình son sắt của ông với phở, tôi định hôm nào hỏi xem ông có thuộc thơ Nguyễn Bính không?

                                         ...”Thầy u mình với chúng mình chân quê,
                                             Hôm qua em đi tỉnh về,                                             Hương đồng cỏ nội bay đi ít nhiều...” 

Cho tới nay, trải hơn ba thập niên phố xá của người Việt di tản phát triển không ngừng tại quận Cam, duy nhất chỉ có thương hiệu PHỞ 86 của chị Quốc trên đường Brookhurst, thành phố Westminster, thành công đáng nể với thực đơn Phở Only làm vừa lòng người sành điệu.