Thứ Hai, 24 tháng 1, 2011

PHOFAN

Song Thao

Tôi phải mang ơn nhạc sĩ Tuấn Khanh. Tôi khoái phở. Hình như ai cũng biết vậy. Đã viết tới năm bài về phở mà vẫn cứ lăm le muốn viết nữa. Chẳng lẽ khi không lại mang phở ra tụng, vậy là ngồi canh me chờ cơ hội. Chờ mãi thì cũng có lúc vớ được… ông nhạc sĩ Tuấn Khanh. Ông này vừa buông tay nhạc để ra tay với phở. Ngày 5 tháng 1 năm 2011 vừa qua, nhà nhạc sĩ của chúng ta đã khai trương tiệm phở tại khu Pavillion Plaza ở Little Saigon. Đây là một tiệm “phở nhạc giao duyên” vì mang tên “Hoa Soan Bên Thềm Cũ”. Tôi ở xa nên không có dịp tới nơi để biết rõ tên tiệm. Theo bản tin của báo Người Việt thì cái tên lòng thòng y chang cái tên bản nhạc nổi tiếng nhất của ông, nhưng trong một cái chúc mừng, cũng trên báo Người Việt Online, thì cái tên rút ngắn lại thành “Hoa Soan”.



Nhạc sĩ Tuấn Khanh, tác giả bản nhạc "Hoa Soan Bên Thềm Cũ" đã nổi tiếng từ đầu thập niên 60s,
hồi hộp trước ngày khai trương tiệm phở "Hoa Soan Bên Thềm Cũ." (Hình: Dan Huynh/Người Việt)

Dù là “Hoa Soan Bên Thềm Cũ” hay “Hoa Soan” thì Little Saigon lại có thêm một tiệm phở ngon. Tôi tin như vậy vì ông có tay nấu phở. Vượt biên tới Hoa Kỳ vào năm 1983, ông thường nấu phở đãi bạn bè tại nhà. Trong một lần họp mặt phở như vậy, có một ông khoái tài nấu phở của đôi tay nổi tiếng vì nhạc nên đề nghị ông về nấu phở cho tiệm của ông ở khu Bolsa. Đề nghị coi bộ hấp dẫn, ông nhạc sĩ cho biết: “Lúc ấy mới vào Mỹ lãnh trợ cấp xã hội mỗi tháng được 250$, thế mà ông ấy đề nghị trả lương 2.500$. Hấp dẫn thật. Nhưng, tôi không tự tin, vì mình đâu biết nghề bếp gì đâu!”. Nhắm mắt từ chối món tiền gấp chục lần số tiền đang lãnh, nhạc sĩ Tuấn Khanh từ đó để tâm nghiên cứu về phở. “Thế là tôi bắt đầu nấu phở, cứ mỗi tuần nấu vài ba nồi, rồi kéo bạn bè đến ăn”. Sau 14 năm khổ công tu đạo phở như vậy, tới nay ông mới tin là phở của ông đã đạt, khác hẳn phở của cộng đồng ở đây. Ông nhạc sĩ… phở triết lý: “Những người lớn tuổi thì bảo họ thấy được cái gần gũi của hương vị phở ngày xưa. Vào ăn thì tô phở đưa hương lên, thơm ngàn ngạt. Hương thì thế, mà tìm cho thấy thì cũng chẳng thể thấy được cái hương quế, hương hồi, bất cứ một thứ gì. Chỉ thấy nó tỏa ra một mùi hương. Hương của phở. Thế mới là một tô phở ngon đặc biệt”.


Bìa cuốn tiểu thuyết The Beauty of Humanity Movement

Hương phở nó… phở như vậy. Nghe nói mà mũi đã thấy mùi phở tinh khiết không thể nhầm lẫn với bất cứ thứ mùi vị nào khác. Thôi thì đành để dành tiền, kiếm cái vé máy bay, vù qua thủ đô tị nạn để gặp một tô phở có lẫn vị nhạc. Không biết có phải ông nhạc sĩ đã bỏ thêm hoa soan vào phở không? Ông ví von: “Phở của tôi nó cũng như nhạc của tôi vậy!”.

Hóa ra trong phở có nhạc thiệt. Từ trước tới giờ, nói tới phở là người ta ca tụng cái mùi, cái vị của phở chứ ít ai chú ý đến liên hệ giữa phở và văn nghệ. Ăn theo phở nhạc của ông Tuấn Khanh, tôi bỗng muốn nói về phần văn học nghệ thuật của phở. Tụng phở thì thiếu gì những nhà văn nổi tiếng đã chấp bút. Nguyễn Tuân này, Thạch Lam này. Nguyễn Tuân thì quá lắm. Có một giai thoại do đạo diễn điện ảnh Phạm văn Khoa kể như thế này. Có một lần, ông đạo diễn đi ăn phở với Nguyễn Tuân, hai người đang ăn thì có một fan nhận ra Nguyễn Tuân, bước lại chào. Nguyễn Tuân vẫn vục đầu vào tô phở coi như ne pas. Ông fan này chắc chắn mình không lầm nên cứ đứng chờ. Hết tô phở, Nguyễn Tuân mới ngẩng mặt lên bảo: “Tôi đang thưởng thức nên không trả lời, anh thứ lỗi!”. Nhà văn của chúng ta không ăn phở mà “thưởng thức” phở! Những đoản văn về phở của các vị này đã đi vào văn học sử. Nhắc để mà nhắc thôi chứ ai cũng đã đọc rồi.



Một em học sinh người Nhật trả lời survey đang ăn phở
tại một tiệm phở ở Los Angeles. (Hình: do em cung cấp)



Phở không nằm yên trong văn học sử, nó là một thực thể sinh động, sống cuộc sống của nó. Di cư nó cũng cất bước theo đoàn người bỏ Bắc vô Nam, di tản nó cũng lẻn lên tàu rồi bay đi khắp thế giới. Nội cái tên của nó cũng trăm hoa đua nở. Lúc thì nó nguyên con là “phở”, lúc thì chịu chung số phận với cái tên bị cắt bớt hay thay đổi ngược ngạo của dân di tản mà trụi râu trụi dấu thành “pho”. Từ chữ “pho” này, phở đi một đường ngoạn mục vào ngữ học. Để chỉ “người thích ăn phở”, tiếng Mỹ có chữ phonatic, “tín đồ” của phở được gọi là phofan. Để biểu tỏ sự hài lòng khi thưởng thức một tô phở, thay vì chữ satisfaction, tiếng Mỹ gọi là satis-pho-ction. Trên tờ Los Angeles Weekly, ký giả Chuck Mindenhall, chắc phải là một phofan, đã chế ra các từ phoundation và phoster dựa theo các chữ “cổ” foundation và foster. Ông Chuck giải thích: phoundation là nền tảng phở và phoster culture là văn hóa phở!


Ông Larry Davis mê phở từ năm 1978, cho là Phở Cali ngon hơn phở Việt Nam.
Thích phở Gà. Hình chụp tại “Phở 2000” Garden Grove.
(Hình: Huỳnh Ngọc Dân/Người Việt)

Ngồi trước màn hình, tiện tay thử đánh vào Google chữ “phở” hay “pho”, lập tức chúng ta sẽ thấy hiện ra cả hàng chục ngàn trang web nói về phở. Vậy thì đâu có chi đáng ngạc nhiên khi vào ngày 20 tháng 9 năm 2007, từ điển Shorter Oxford English Dictionary (Từ Điển Anh Ngữ Giản Lược) đã phải đưa chữ “pho” vào trong lần xuất bản mới nhất. Chữ “phở” không thấy xuất hiện trong từ điển của Huỳnh Tịnh Của xuất bản năm 1895 và của Génibrel năm 1898. Không hiểu vì thiếu sót hay lúc đó phở chưa xuất hiện.

Vào năm 1933, nhà thơ Tú Mỡ đã… tụng phở trong bài thơ nổi tiếng “Phở Đức Tụng” mà những người sành phở tới bây giờ vẫn tâm đắc. Đoạn mở đầu bài… tụng này như sau:
Trong các món ăn quân tử vị
Phở là quà đáng quý nhất trên đời
Một vài xu nào đắt đỏ mấy mươi
Mà đủ vị: ngọt, bùi, thơm, béo bổ
Này bánh cuốn, này thịt bò, này nước dùng sao nhánh mỡ
Ngọn rau thơm, hành củ thái trên
Nước mắm hồ tiêu cùng dấm ớt điểm thêm
Khói nghi ngút đưa lên điếc mũi
Như xúc động tới ruột gan phèo phổi


Tụng phở như vậy là hết ý! Nhưng nhà thơ Tú Mỡ mới tụng có một bài thơ, đâu bằng ông người Pháp Didier Courlou, đầu bếp của khách sạn Sofitel Métropole ở Hà Nội, mới đây đã cho xuất bản một cuốn sách bằng ba thứ tiếng Pháp – Anh- Việt có cái tên ngắn cũn cỡn chỉ một chữ: Phở. Ông tây này cũng tụng: “Việt Nam là một đất nước có đủ sức lôi cuốn và cởi mở, giản dị như là món phở, mà đối với tôi, đó là một trong những món ăn ngon nhất thế giới”. Nghe mà mát ruột con rồng cháu tiên!


Phở Hana tại vùng Torrance thu hút khách người Nhật vì tinh khiết, và ít vị béo.
(Hình: Hà Giang/Người Việt)


Phở khôn khéo mua đứt được ông tây Didier Courlou thì nó có chinh phục được bà đầm Camilla Gibb nghĩ cũng phải thôi. Bà đầm này là một bà người Canada chúng tôi, cư ngụ tại Toronto. Năm 2007, bà qua Việt Nam chơi một tháng, gặp một anh hướng dẫn viên du lịch ở Hà Nội. Bà được dẫn đi ăn phở và nghe kể chuyện về thời kỳ Nhân Văn Giai Phẩm trước đây ở thành phố này. Vậy là bà có cảm hứng để viết cuốn truyện thứ tư của bà, cuốn The Beauty of Humanity Movement (Vẻ Đẹp Của Phong Trào Nhân Văn). Nhân vật chính trong truyện gồm ông Hung là một ông hàng phở nổi tiếng ở Hà Nội đã chứng kiến bao thăng trầm của đất nước và cô Maggie, một phụ nữ Việt gốc Mỹ, có một cửa tiệm đồ mỹ phẩm tại khách sạn Sofitel Metropole ở Hà Nội (lại khách sạn Sofitel Métropole!). Nhưng mục đích chính của cô Maggie là về Việt Nam, nơi cô không có một ý niệm chi, để tìm kiếm dấu vết của người cha đã hy sinh khi quân lính cộng sản Bắc Việt tiến vào Sài Gòn. Cô làm quen với Tú, một hướng dẫn viên du lịch chuyên đưa các cựu binh sĩ Mỹ trở lại chiến trường xưa để sống lại quá khứ nơi họ đã từng sống cạnh cái chết . Hai người thường tới ăn phở nơi quán của ông Hung và say mê với những chuyện kể của ông hàng phở này. Ông Hung kể những chuyện hồi thập niên 1950 khi quán của ông là nơi các thành viên của nhóm Nhân Văn Giai Phẩm lui tới thưởng thức phở. Chính họ là những người khởi xướng phong trào đòi tự do cho văn nghệ sĩ. Phong trào sau đó đã bị dẹp tan, những khách hàng văn nghệ của ông Hung lần lượt bị bắt và bị đầy ải. Ông Hung căm giận cho số phận nghiệt ngã của các nhà văn nhà thơ mà ông quen biết. Từ đó, khi có dịp và cảm thấy an toàn, ông say sưa kể về những con người can đảm và đáng kính phục này. Cô Maggie và Tú là hai “thính giả” trung thành và say mê của ông.


 

Cô sinh viên Mỹ của Đại học CSU, California, thưởng thức phở

Đó là tiểu thuyết. Ngoài đời, trong một tháng ở Việt Nam hồi đó, tác giả Camilla Gibb, 42 tuổi, gặp một hướng dẫn viên du lịch có cái mộng rất bình thường: mở một quán phở. Mười năm trước, bà cũng có một giấc mộng: viết văn. Lúc đó bà đã hoàn tất luận án Tiến sĩ ngành Nhân chủng và Xã Hội Học ở Đại học Oxford. Khi đó, một ân nhân mà tới bây giờ bà cũng vẫn chưa biết tên, đã hào phóng tặng bà 6 ngàn đô để bà thực hiện mộng ước. Nhớ lại chuyện cũ, bà tặng lại anh hướng dẫn viên cũng 6 ngàn đô để anh có vốn mở một tiệm phở! Đó là một cách bà trả ơn ân nhân xưa đồng thời trả ơn anh hướng dẫn viên đã cho bà cảm hứng viết cuốn The Beauty of Humanity Movement khi anh kể cho bà nghe câu chuyện của một cụ già bán phở chui thường xuyên bị công an rượt đuổi.

Phở đã tạo ra được tiểu thuyết của bà đầm Camilla Gibb thì trong văn học Việt Nam khó chi mà phở không có chỗ ngồi. Nhiều chỗ ngồi là khác. Ông bạn tôi, nhà thơ Bắc Phong, đã thu vén cho phở có chỗ bằng vỏn vẹn có bốn câu thơ.
đêm qua hắn mộng thấy mình
đứng lơ ngơ giữa bùng binh saigon
ở đâu má phấn môi son
dắt đi ăn phở đứa con gái nào


Ăn phở có đôi là một cái thú. Chắc là thú vị lắm nên các ông bạn tôi rất thích thơ thẩn về cái vụ đi ăn phở này. Ông Quan Dương là người tình nhất. Ăn phở mà hình như ông ăn nhiều thứ hơn ăn phở.
Không ăn tương ớt đi kèm
Chắc là em sợ phải ghen không đành
Sợ ghen sao nặn nhiều chanh?
Hay em quá ngọt để dành chút chua?

Thôi em đừng thổi nữa nào
Phở không đủ nóng như là anh đây
Quán đông không dám cầm tay
Nhưng tim đập nhịp một giây triệu lần

Đi ăn phở… cặp như vậy hình như chúng ta ai cũng đã từng trải qua. Tình yêu được nuôi dưỡng bằng phở thơm tho phải biết. Nhiều ông bạn tôi còn một cái thú bên lề của phở nghe ra cũng rất hấp dẫn: ngắm con gái ông chủ tiệm phở. Ông nhà báo Phan Nghị kể lại chuyện… gà trống thiến. Gà trống thiến là thứ phở hồi đó rất hot ở Sài Gòn. Tôi cũng đã từng lui tới, chẳng phải để nghía con gái ông chủ tiệm nhưng vì đã là con trai Sài Gòn thì không có quyền không biết phở gà trống thiến. Tiệm phở này có một cái tên hay không, tôi quên khuấy đi mất. Nhưng cứ nói phở gà trống thiến thì ai cũng biết đích thị là cái tiệm ở gần chợ Vườn Chuối này. Con gái ông chủ của tiệm phở này không thể là gà trống nói chi tới gà trống… thiến tuy cô có mớ tóc đuôi ngựa vểnh lên rung rinh theo nhịp bước trông cũng có vẻ đuôi gà trống lắm. Hãy nghe ông Phan Nghị kể về cô con gái của tiệm phở này: “Phở gà trống thiến xuất hiện ở Saigon vào những năm 60, ở phía chợ Vườn Chuối - tuy chưa được liệt vào loại tuyệt phở, nhưng cũng được khách ẩm thực đặc biệt chiếu cố. Phở ngon là một lẽ: thịt gà trống thiến thơm và mềm như gà mái tơ, nước phở trong hợp với khẩu vị của những người kén ăn, nhưng cũng còn một lẽ khác: người ta vừa ăn, vừa ngắm cái vẻ thướt tha yêu kiều của con gái ông chủ tiệm, thỉnh thoảng đi ra đi vô, mỉm cười với người này, gật đầu chào người kia, giơ tay 'bông rua' người nọ, tự nhiên như một cô đầm non. Ðó là nữ ca sĩ Y.V, một giọng ca lả lướt của các phòng trà. Ban ngày, nàng giao thiệp với phao câu, đầu cánh, thịt đùi ; ban đêm, chìm đắm trong ánh đèn màu. Thế rồi, không kèn không trống, nàng tuyệt tích giang hồ. Người ta bảo rằng nàng đi tây. Ði tây thật chứ không phải Tây Ninh. Tiệm phở vắng khách dần và ít lâu sau thì phải dẹp”.


Ông Phan Nghị kể chuyện tán… gà mái ở tiệm phở nghe lạnh tanh, thiếu lửa. Tới cái tên cô con gái chủ tiệm phở ông cũng viết tắt Y.V. nghe chẳng có hồn chi cả. Thôi thì tôi bật mí: đó là cô ca sĩ Yến Vĩ. Nghe tác giả Phương Toàn, người tự giới thiệu là “thợ lái máy bay chuồn chuồn ở căn cứ không quân Phù Cát, Bình Định”, nói chuyện tán con gái có mùi phở mới đã tai: “Tiến xa hơn nữa, tôi mon men tán tỉnh con những chủ tiệm bán phở. Gần trường Ngô Quyền- Biên Hòa tiệm phở có cô con gái rất dễ thương. Không những ăn phở buổi sáng ở đó, mà chiều đến tôi lại tò tò vác mặt ra ăn cơm tối. Để lôi cuốn sự chú ý của người đẹp, cả tháng trời tôi chỉ kêu độc nhất có một món cơm chiên.  Cho đến một hôm, em hỏi: “Chú kêu món khác đi, cả tháng rồi, chú ăn độc có một món cơm chiên, thấy tội quá hà”. Được người đẹp chiếu cố, tôi mừng lắm, bèn lấy tờ thực đơn dò từ trên xuống dưới rồi chớp chớp mắt nói: “ Cô cho tôi một dĩa cơm Dương Châu”.  Cô bé chúm chím cười bước vô trong. Ôi em dễ thương làm sao. Một lúc sau, bồi bàn đem ra một dĩa cơm y hệt dĩa cơm mọi ngày tôi vẫn ăn. Hỏi em, em cười bảo rằng: “Cơm Dương Châu là cơm chiên mà chú vẫn ăn mỗi ngày đó”. Bị chơi gác tôi đâm quê và không ăn phở ở tiệm đó nữa. Mỗi sáng gồng bánh mì riết cũng chán, nên cuối cùng tôi lại chui vào một tiệm phở khác: tiệm phở Tàu Bay. Bây giờ đi ăn phở, tôi không quan tâm tới phở ngon cỡ nào, miễn đừng tệ lắm, có điều cần nhất là con gái chủ tiệm phải "dễ coi". Phở Tàu Bay Biên Hòa có cô con gái rất là dễ coi. Ăn phở, nếu không có rau, không có giá thì còn tạm ăn được, chứ không có chanh thì ăn nó vô duyên lắm, thế mà tôi thường xuyên bị ăn phở không có chanh, không có giá và không có cả rau thơm ở cái tiệm phở này. Đây là một khổ nhục kế mà tôi nghĩ là tuyệt chiêu.  Em bé cứ cười khi thấy tôi chế dấm sủ vào tô phở. Em cho biết lý do thỉnh thoảng không có đồ gia vị vì tôi đi ăn phở sớm quá, lúc bấy giờ  xe chở đồ cho hệ thống phở Tàu Bay chưa lên kịp. Cô cho biết là họ cung cấp toàn bộ vật liệu, kể từ miếng thịt tái gầu, nạm, đến cả bó hành, bó rau thơm hay những trái chanh. Dân thường thì khoảng bảy giờ sáng mới đi ăn phở, còn tôi, mỗi ngày phải có mặt ở Phòng Hành Quân trước sáu giờ rưỡi, nên phải đi ăn phở lúc năm giờ rưỡi sáng, vì thế tiệm phở Tàu Bay thường là chưa có gì ở trên bàn cả. Đi ăn phở sớm, là chỉ có mình tôi trong tiệm, cô con gái sẽ dồn mọi sự chú ý vào mình, có điều tôi không ngờ là ông chủ tiệm biết ngay cái tẩy của tôi, chắc vì ngày xưa ông cũng học chung một sách. Thương thầm em bán phở, nhưng tôi lại ghét cay ghét đắng cái ông chủ tiệm phở. Mọi cái thuộc về ông, dám chắc là dễ ghét, chỉ có một cái ông hơn là sao ông khéo nặn ra đứa con gái dễ thương như làm vậy”.


Nữ nhân cũng là một thứ văn nghệ văn gừng. Ai không nhìn thấy nét văn nghệ trên mình một em bé do ông hàng phở nặn ra là người bất tri kỳ vị. Nhưng có nhiều vị không chịu thứ văn nghệ quẹo cua như vậy. Văn học nghệ thuật phải là nhạc, văn, thơ, họa mới chính thống. Tôi đã dựa dẫm vào các ông bạn Bắc Phong, Quan Dương để tán hươu tán vượn về văn học… phở. Nhưng khi dựa vào ông Phan Nghị thì hỏng. Tôi đụng vào thứ văn nghệ biết nói cười, biết làm điệu, biết nheo mắt, biết vặn mình vặn mẩy. Chóng cả mặt! Văn nghệ như vậy hiện thực quá. Mệt!

Thôi thì cứ “hoa soan bên thềm cũ” cho chắc ăn là văn nghệ thứ thiệt. Tôi thấy giận ông Tuấn Khanh quá sức! Đang văn nghệ văn gừng ông quẹo qua phở. Lại dính tí hoa soan vào phở nên mới sinh chuyện. Giận nhưng tôi chẳng bỏ được tính văn nghệ văn gừng. Tự nhận là một phofan mà cứ dựa vào bạn bè để tụng phở, cũng nhột. Thôi thì góp chút chi của mình cho đỡ nhột. Nhưng dựa là nghề của tôi nên tôi dựa tiếp. Dựa vào người… nay, tôi tụng: Phở là tiên là Phật / Là sức bật của tuổi trẻ / Là sức khỏe của tuổi già. Hết ý!

01/2011

Website: www.songthao.com


Một bà Ðại Hàn ăn mặc chỉnh để chuẩn bị ăn phở và mua mang về cho chồng.
Hình chụp tại "Phở 2000" Garden Grove. (Hình: Huỳnh Ngọc Dân/Người Việt)

Không có nhận xét nào:

Đăng nhận xét