Thứ Năm, 1 tháng 7, 2010

TẾT PHAN THIẾT (II)

Mứt dừa, mứt gừng, mứt gừng dẻo, mứt khế, bánh đậu xanh, bánh bột năng là phần của chị Hai, bà chị khéo léo nhất nhà và cũng kỹ nhất nhà. Đứa nào bị chị Hai sai là thường bị luôn máy cái cú đầu vì vụng về, làm không vừa ý. Trong gia đình tôi, không ai biết làm mứt me, một loại mứt rất cầu kỳ và công phu, mặc dù nhà nội tôi có cây me trái to dẹp rất thích hợp để làm mứt me. Hôm thì nhà thơm phứt mùi vani trộn trong mứt dừa. Hôm thì nhà thơm phứt mùi gừng. Hôm thì nhà thơm phứt mùi đậu xanh rang… Chị Hai làm mứt gừng dẻo cho ông ngoại và bà nội rất nổi tiếng. Chị không dùng chanh mà chị dùng khế chua cắt nhỏ nên mứt mềm dẻo, cay, ngọt là món tủ cho ông ngoại uống trà. Nhưng cái sung sướng nhất của lũ em là được vét chảo đường mà trong đó còn vài miếng mứt vụn bà chị gắp không hết. Mứt phải phơi một vài nắng cho ráo rồi mới bỏ vô hũ. Mấy ngày phơi mứt là chị Hai phải canh chừng mấy đứa em thèm đường, nhưng làm gì chị canh được đám em. Má tôi có cách dạy con thật là sư phạm. Bà không khéo chuyện bánh mứt, không dạy con được, bà cho con tự do làm, muốn làm món gì thì xin tiền, tự đi mua sắm, tự bày ra mà làm lấy và bao giờ cũng được cả nhà khen thưởng không lời bằng cách ăn ngon lành, ăn sạch. Cho nên đứa nào muốn giỏi là tự nó học hỏi hàng xóm, trên trường, dì Út... và má sẵn sàng chi tiền.

Măng khô má đã dự trữ từ mấy tháng trước, cho rẻ! Hai đêm đầu, ngâm nguyên miếng măng trong nước lạnh, hai cái thau giặt đồ được trưng dụng ngâm măng. Mỗi tối phải xả nước, thay nước. Qua ngày thứ ba, xé măng ra từng miếng nhỏ, dài, cắt bỏ phần măng già, rồi ngâm một đêm nữa. Sau đó là nấu, phải nấu hai lần, xả nước, nấu lại bằng nước sạch để măng không còn mùi hăng và cái màu nâu khô trở thành màu vàng tươi hấp dẫn.

Đến cái màn làm vịt để kho măng là tôi sợ nhất, không bao giờ tôi làm quen được cảnh cắt cổ vịt, tôi nhát, không bao giờ dám theo dõi nên không biết tả như thế nào. Chỉ biết là sau khi trụng vịt bằng nước sôi là đến phiên tôi và thằng em kế lãnh phận sự nhổ lông vịt. Gọi là tôi với nó, nhưng sau khi nhổ phần bụng và lưng, vì phần đó dễ nhổ, ít lông măng, là nó chạy trốn mất tiêu. Một mình tôi ngồi loay quoay với mấy con vịt, dùng cái nhím nhổ từng sợi lông măng, vừa réo thằng-em-trời-đánh, vừa năn nỉ chị Hai Cao phụ nhổ. Tới màn mổ bụng là hấp dẫn nhất. Chị Hai Cao lôi từng trái tim, bao tử, ruột già, ruột non, rửa sạch, mổ cái bao tử ra cho tôi coi hồi nãy còn sống nó ăn gì, thường là bắp và lúa. Con nào có một chùm trứng là hạnh phúc ngàn đời cho tụi tôi, lũ con háo ăn. Bộ lòng thì xào với hành, cà, ngò tây cho bữa cơm ngày đó. Còn bộ trứng, chị luộc, để chờ má về chia cho chúng tôi. Má tôi kho măng với thịt vịt, hành ta và bao giờ bà cũng để dành một thau măng đã xé nhỏ, ngâm nước lạnh chờ đó. Vì kinh nghiệm mỗi năm, cứ đến khoảng mùng hai là xoong măng hết sạch, nhưng nước lèo còn, thế là bà bỏ măng vô kho tiếp. Xoong măng đến chiều ba mươi bốc khói thơm phức, nhưng chưa đứa nào được động đũa vô, phải chờ cúng trước.

Má nấu một nồi cơm nếp để làm cơm rượu. Cơm nếp để nguội, trải ra cái sàng, má rải một lớp men đã được giã nhuyễn. Bà nhúng tay vô nước, bắt vò từng viên, viên nào viên nấy to bằng cái trứng gà. Sắp xếp từng viên vô cái thố lớn, đậy nấp lại, để chừng ba ngày là cơm lên men và ra nước ngọt như nước thắng đường cát trắng. Má căn dặn không được tò mò giở nắp, hơi vô, hư cơm mà phải chờ nước cơm rượu ngập đầy cho tới khi mấy viên cơm nếp nổi trôi lềnh bềnh mới ăn được. Mỗi lần ăn hay mời khách, má dùng loại chén men nhỏ, múc một chén một viên, nước rượu đường ngập chén, dùng muỗng nhỏ, xắn từng miếng, kèm theo nước rượu đường ngọt, đưa vô miệng. Ăn xong viên cơm rượu, lúc nào cũng còn chút nước đường trong chén, bưng lên miệng húp, liếm sạch, ngon không thể nào tả nổi.

Còn rượu nếp than, màu tím đậm thật đẹp mắt thì má không tự làm. Má đặt mỗi năm chừng vài lít cho ba đãi các bác các chú. Nhưng chúng tôi nào có bỏ qua, len lén làm một ly đá cục, đổ rượu nếp than vô, làm như nước sirô, uống mát rượi, rồi mặt mày nóng bừng bừng, đỏ ngầu. Nhưng chưa lần nào đi liểng xiểng cả!

Khoảng hai mươi lăm, chú Bảy Ngọng được bà nội cử xuống nhà tôi để đóng cốm. Trước ngày đó, tụi tôi phải đổ nổ trắng ra cái sàng lớn để lượm lúa nếp chưa nở, rang đậu phọng, gọt gừng, cắt gừng từng sợi nhỏ. Má thắng hai xoong đường. Một xoong lớn đường táng, trộn gừng, đậu phọng. Đây là phần cốm dành cho lũ con bảy đứa và lũ cháu từ quê cứ Tết là tập trung về nhà tôi để đánh bài, ăn uống, đi phố, đi xinê vì lúc đó tụi tôi được nghỉ học. Một xoong nhỏ là đường cát trắng, gừng, nhiều đậu phọng. Đây là phần cốm để cúng và mời khách. Má đổ nổ trắng vô một cái thúng, trộn đường đã thắng lại cho vừa keo, dùng tay trộn đều. Đây là lúc cốm được thưởng thức với tất cả lòng thán phục và biết ơn của lũ con luôn luôn thèm ngọt. Khi bắt cốm từng nắm tay, má cho chúng tôi tham dự và làm lơ cho lũ con ăn vụng. Trên nền xi măng bóng, trước mặt bà ngồi là thúng cốm đã trộn đường, lũ con ngồi quay quanh, tay áo xắn cao. Bắt cốm từng nắm, kích thước không cần giống nhau. Bốc một nắm cốm đã trộn đường lên tay, những ngón tay mảnh dẻ nhỏ bé đầy nhiệt tình cố ép chặt, ráng ép thêm chút nữa cho nắm cốm của mình không nhỏ hơn nắm của các chị, ép chặt, xoay tròn thành như một trái banh tenis, xếp đều vô cái thúng kế bên, sung sướng nhìn ngắm thành quả mình đã đóng góp với má. Và khi hai bao nổ trắng đã được hóa phép thành những trái banh to lớn khác nhau, chất trong những cái thúng to thì bụng tôi cũng căng đầy cốm ngọt. Bộ ván gõ nâu bóng ở nhà trong đã được lau chùi sạch sẽ, mấy khung cốm, một cái đòn dài, một thau nước lạnh và một cái khăn lau tay, tất cả chờ bàn tay khéo léo của chú Bảy Ngọng.

Cái khung cốm gồm hai phần: Phần ngoài là khuôn gỗ, dài gang tay, cao cũng độ gang tay, rộng độ mười centimet. Một khối gỗ cũng có kích thước giống như khuôn gỗ nhưng nhỏ hơn chút xíu để có thể nằm lọt gọn gàng vô khuôn gỗ khi ép cốm. Cả cái khuôn và cái khối gỗ phải được nhúng vô thau nước để khi ép, cốm không dính vô khuôn, dễ lấy ra. Chú Bảy Ngọng bỏ từng banh cốm vô khuôn, dùng tay ép đều cốm trong khuôn rồi chú đặt cái khối gỗ lên khuôn đã ép đầy cốm. Chú một đầu đòn, Chị Hai Cao ở một đầu đòn, bắt đầu ép cái khối gỗ xuống. Chú xoay đều cái cái khuôn, ép ngang rồi ép dọc, ép dọc rồi ép ngang... Cho đến khi nào chú thấy cái khối gỗ đã đi sâu xuống khuôn độ năm, sáu centimet và nằm thẳng thớm đều đặn trong khuôn là chú dùng cái chày gõ nhẹ, đều khối lên gỗ và chị Hai Cao rút cái khuôn từ từ lên, nương theo nhịp gõ của chú. Một khối cốm hình chữ nhật thẳng thớp nằm trên bộ ván. Chú âu yếm nâng nhẹ hộc cốm còn ươn ướt đặt cẩn thận lên cái sàng lớn đã để sẵn trên bàn ăn. Một bộ khuôn thứ hai đã sẵn sàng. Chú tiếp tục đóng hộc cốm thứ hai và chúng tôi mê mẩn theo dõi trong khi cái khuôn cốm thứ nhất được má nhúng vào thau nước rửa, lau bỏ những vụn cốm còn dính trong khuôn và chuẩn bị cho hộc cốm thứ ba. Cứ thế cho đến tối khuya, chúng tôi mê man ngắm nhìn từng cử động của chú Bảy Ngọng, mê man trong thán phục, mê man thiếp đi, ai ẵm vô giường cũng không hề biết gì cả. Ngày hôm sau, thức dậy, chú Bảy Ngọng về từ lúc nào. Trên bàn, trên ván, mấy sàng cốm nằm ngay ngắn, để chút nữa được đem lên sân thượng phơi, phải phơi một ngày cho cốm ráo khô trước khi gói.

Và từ đây là chúng tôi phải chờ đến sau khi cúng rước ông bà chiều ba mươi mới được ăn cốm. Cái phần gói cốm là tôi thích nhất. Cốm cho con nít ăn, tức cốm trộn với đường táng thì bao bằng giấy báo. Còn cốm để cúng và mời khách thì được bao bằng giấy trắng. Tôi làm hồ bằng cách trộn bột vô nước rồi bắt lên lò, quậy cho đặc lại. Sau khi cốm đã được bao bọc sạch sẽ thì lại phải phơi thêm vài ngày nữa để cốm khô ráo, giữ được lâu ngày, có khi đến tháng hai mà cốm không bị mốc. Má cho tiền mua giấy mỏng nhiều màu để tôi và chị Ba tha hồ cắt làm bông. Bông cúc, bông thược dược, bông hippie. Chúng tôi xếp, cắt, dùng kéo vuốt từng cánh bông, lúc vuốt cong lên, lúc vuốt cong xuống, dán lên hai đầu hộc cốm. Có bông được nhiều lớp, có bông chỉ được hai lớp. Tùy hứng! Đếm đi đếm lại công trình đóng cốm năm nay của nhà mình để chị em tự hãnh diện. Thường thì khoảng bảy, tám chục hộc cốm.

Đóng cốm là một công trình đòi hỏi sự sắp xếp tính toán, mà má tôi năm nào cũng tận tâm thực hiện trong sự thán phục của chồng con và hàng xóm. Chừng đến mùng ba, mùng tư là tụi tôi ngán cốm tận cổ. Má cất vô tủ, chờ ra giêng. Ra giêng, cứ mỗi tối, má mang vài hộc ra bẻ chia cho lũ con. Lúc đó cốm ngon lạ lùng. Có khi tôi xin má hộc cốm đem lên lớp chia cho tụi bạn, mấy đứa bạn cùng lớp tôi cũng mê món cốm ra giêng của má tôi. Nhất là con nhỏ Thanh Bình, Được, Thu và Mỹ Lệ, nhóm bạn ăn hàng của tôi.

Nếp đã được ngâm hai ngày và trộn chút muối, ông ngoại đem xuống một bó dây sóng lá đã được chặt từng đoạn dài, đoạn ngắn, ngâm nước, tướt mỏng. Lá chuối thì ông ngoại cũng đã tướt, gom trong vườn nhà mình. Đậu xanh đãi vỏ cũng đã ngâm qua đêm, trộn thêm chút muối, nấu khô như nấu cơm. Đậu đen cũng đã được hầm chín. Mỡ được cắt thành từng miếng dài cỡ gang tay, to bằng ngón tay má. Bà dùng đậu xanh bọc, ép miếng mỡ ở giữa, thành một đòn dài cỡ gang tay, tròn to bằng cườm tay tôi. Bà sắp những đòn đậu xanh nhưn mỡ đó trên một cái sàng có lót lớp lá chuối. Tôi là phụ tá đắc lực cho má trong công việc gói bánh tét này. Năm nào cũng vậy, chắc tại tôi dễ sai hay là tại tôi thích nên cứ la cà theo má trên bộ ván ở nhà trong. Không cần má sai biểu, tôi dùng một cái khăn ướt lau lá, sắp xếp ngay ngắn, lớn theo lớn, nhỏ theo nhỏ. Má để một sợi hai sợi dây ngắn nằm thẳng thớm trước mặt, sắp lên đó một lớp lá lớn, rồi một lớp lá nhỏ hơn. Bà lấy cái chén múc một chén nếp, trải đều nếp lên lá, lấy một đòn đậu xanh nhưn mỡ để nhẹ nhàng, chín chắn lên lớp nếp, rồi một chén nếp nữa, đổ phủ lên đòn đậu xanh. Dùng những ngón tay khéo léo, xếp lớp lá chuối nằm dưới, bao quanh nếp, rồi nhanh nhẹn nắm hai đầu dây nằm sẵn ở dưới, bắt chéo nhau, xoáy nhanh, rồi hai đầu dây thứ hai. Sau đó bà dựng đứng dòn bánh tét, thổ thổ cho chắc nếp, xếp lá qua, xếp lá lại, xếp chồng lên, xong một đầu. Bà nhanh tay xoay ngược đòn bánh, thổ thổ, xếp như đầu kia. Bà dùng hai sợi dây dài cột dọc đòn bánh, rồi dùng hai sợi dây ngắn cột ngang đòn bánh, ở đầu đòn, bà còn làm một cái vòng để treo bánh và để làm dấu phân biệt với bánh đậu đen chay với bánh đậu xanh nhưn thịt. Đó là bánh tét nhưn đậu xanh. Còn bánh tét đậu đen thì đơn giản hơn, chỉ cần trộn đậu đen đã nấu chín với nếp đã ngâm, chút muối là gói. Không bao giờ bà quên làm cho chúng mỗi đứa một đòn bánh tét nhỏ bằng cườm tay bà, dài độ gang tay, chất lên lớp cao nhất trong thùng bánh, cho chúng tôi hưởng trước vào khoảng trưa ngày ba mươi trong khi nồi bánh tiếp tục nấu cho tới chiều vì bánh tét phải chín để kịp cúng rước Ông Bà cuối năm. Như vậy coi ra là nhà tôi không có cảnh ngồi quanh bếp lửa canh nồi bánh tét đêm ba mươi như sách truyện thường kể.

1   2   3

Không có nhận xét nào:

Đăng nhận xét